Шеф-сомелье — подготовка к сертификации по китайскому чаю

Как разворачивается когорта

Когорта длится двадцать шесть недель — достаточно сжато, чтобы создать импульс, и достаточно глубоко, чтобы знание укоренилось. каждую неделю мы сосредотачиваемся на одном чае — настоящем, узнаваемом китайском чае, который вы будете пробовать, исследовать и обсуждать, — и на одной ключевой концепции из программы tea.academy Уровня II. Мы разработали ритм для людей, которые уже работают в зале ресторана: девяностоминутная живая сессия каждый понедельник вечером, плюс тщательно подобранные материалы для самостоятельного изучения, которые вписываются между подготовкой к сервису и брифингом персонала.

основой программы является осознанное сенсорное повторение. в первые недели закрепляется распознавание сортности листа, контроль температуры воды и мышечная память правильного пролива из gài wǎn (盖碗). к восьмой неделе вы читаете влажный лист так же бегло, как винную этикетку. в середине когорты мы переходим к технологическим окнам, которые превращают один и тот же лист в lǜ chá (绿茶), hóng chá (红茶) или shēng pǔ’ěr (生普洱) — а затем к региональным особенностям таких провинций, как Fujian, Yunnan и Guangdong. последняя треть оттачивает экзаменационные навыки: сетки слепой дегустации, диагностику дефектов и структурированный язык, необходимый сомелье, чтобы составить чайную карту, которая читается как эссе, а не как каталог.

Когорту ведёт Chen Hui Yi, чья собственная практика охватывает категории белого, зелёного и жёлтого чая. Она привносит неторопливый, но строгий стиль преподавания — такой, который заставляет вас пробовать Bái Háo Yín Zhēn (白毫银针) и впервые заметить ноту прохладного арбуза, которую вы всегда упускали. Каждое занятие включает живую дегустацию; вы получите специально подобранную посылку из восемнадцати чаёв в течение программы, соответствующих недельной теме, так что то, что вы пробуете дома, — это тот же лист, который обсуждает группа.

Наряду с еженедельными занятиями участники получают доступ к полной цифровой библиотеке на tea.school, включая архивные лекции, видео по обработке и набор пробных экзаменов Уровня II. Мы также включаем два очных уикенда — один ранней осенью и один перед экзаменом — которые проводятся в дегустационном зале tea.equipment в Санкт-Петербурге, где вы поработаете с классическими гайванями, глиняными чайниками yí xīng (宜兴) и стеклянными кувшинами, чтобы ощутить разницу в теплоудержании и характере пролива. Если поездка невозможна, доступен удалённый эквивалент с видеоруководством и набором напрокат.

К концу двадцати шести недель вы попробуете, напишете о и приготовите более восьмидесяти китайских чаёв. Что ещё важнее, вы обретёте спокойную уверенность, чтобы стоять перед гостем или экзаменационной комиссией и говорить о mèng dǐng gān lù (蒙顶甘露) с той же нюансировкой, с какой вы говорите о гран крю.

Неделя за неделей

• Неделя 1 — Xī Hú Lóng Jǐng (西湖龙井). морфология листа и стандарт сбора — как плоский прессованный зелёный чай с одним бутоном и одним листом задаёт эталон распознавания формы

• Неделя 2 — Bì Luó Chūn (碧螺春). взаимосвязь между пушистыми бутонами и телом настоя — формирование словаря для описания текстуры китайского зелёного чая

• Неделя 3 — Huáng Shān Máo Fēng (黄山毛峰). высота, туман и концепция yá (芽) — чтение соотношения бутонов к листьям в высокогорных зелёных чаях

• Неделя 4 — Lù’ān Guā Piàn (六安瓜片). единственный зелёный чай, сделанный исключительно из зрелых листьев — обработка без бутонов и её влияние на терпкость и послевкусие

• Неделя 5 — Tài Píng Hóu Kuí (太平猴魁). архитектура особо крупного листа — как размер, форма и прессование влияют на время заваривания и экстракцию теанина

• Неделя 6 — Ān Jí Bái Chá (安吉白茶). парадокс зелёного чая белого фенотипа — низкий уровень хлорофилла, высокое содержание теанина и окно умами ранней весной

• Неделя 7 — Méng Dǐng Gān Lù (蒙顶甘露). древние горные традиции — как окутанные туманом сады Meng Ding задали прототип сладких, кудрявых зелёных чаёв

• Неделя 8 — Jūn Shān Yín Zhēn (君山银针). введение в жёлтый чай — этап закрытого желтения и как микроферментация смягчает травянистую ноту

• Неделя 9 — Huò Shān Huáng Yá (霍山黄芽). сравнительный анализ жёлтых чаёв — региональные различия между жёлтыми бутонами с острова Jun Shan и горы Huo Shan

• Неделя 10 — Bái Háo Yín Zhēn (白毫银针). чисто-бутонный белый чай — время завяливания, управление окислением и вкусовой спектр от сена до мёда

• Неделя 11 — Bái Mǔ Dān (白牡丹). белый чай с одним бутоном и двумя листьями — построение полной матрицы белого чая и знакомство с нотами дыни и трав

• Неделя 12 — Shòu Méi (寿眉). белый чай из зрелых листьев — как осенний сбор Shoumei смещает профиль в сторону сухофруктов и древесины и почему выдержка важна

• Неделя 13 — Gōng Méi (贡眉). менее известный средний белый — сравнение Gongmei с Shoumei и умение чётко выражать тонкие различия в сортах

• Неделя 14 — Zhèng Shān Xiǎo Zhǒng (正山小种). происхождение лапсана — копчёный на сосне чёрный чай из Tongmu, фенольная карта и мост к некопчёным hóng chá

• Неделя 15 — Jīn Jùn Méi (金骏眉). полностью бутонный чёрный чай из Wuyi — роскошный hóng chá тонкого сбора и лексика солода, шоколада и сушёной розы

• Неделя 16 — Qí Mén Hóng Chá (祁门红茶). Кимун как эталон — соединение qí mén xiāng и как чёрный чай из Anhui наращивает сложность через медленное завяливание

• Неделя 17 — Diān Hóng (滇红). юньнаньский чёрный — крупнолистный культивар assamica, золотистые типсы и смелый, сладкий, перечный почерк высокогорного hóng chá

• Неделя 18 — Dà Hóng Páo (大红袍). легенда и скала — богатый минералами Wuyi yán chá и концепция yán yùn (岩韵) как дегустационный критерий

• Неделя 19 — Tiě Guān Yīn (铁观音). улун из Anxi — традиционный на углях против современного лёгкого окисления и ось орхидея-сливки

• Неделя 20 — Fèng Huáng Dān Cōng — Mí Lán Xiāng (凤凰单丛 — 蜜兰香). одноствольный даньцун — семейство медово-орхидейных ароматов и как техника Chaozhou gōng fū chá (工夫茶) раскрывает аромат

• Неделя 21 — Dòng Dǐng Wū Lóng (冻顶乌龙). тайваньский горный улун — скрученные в шарики листья, повторная обжарка и кремово-маслянистая текстура, ценимая в конкурсных сетах

• Неделя 22 — Bāo Zhǒng (包种). самый лёгкий улун — минимальное окисление, цветочно-цитрусовые верхние ноты и как лист в виде полосок ведёт себя в фарфоровой гайвани

• Неделя 23 — Shēng Pǔ’ěr (生普洱), young. основы сырого пуэра — солнечная сушка, каменное прессование и живая горечь, предсказывающая траекторию выдержки

• Неделя 24 — Shú Pǔ’ěr (熟普洱). готовый пуэр — процесс ферментации wò duī (渥堆), микробная поэзия и как описать землистую сладость без клише

• Неделя 25 — Liù Bǎo (六堡). тёмный чай за пределами пуэра — традиция выдержки в корзинах из Guangxi, нюанс бетеля и роль влажности в постферментации

• Неделя 26 — composite blind flight — one green, one oolong, one black, one pu’er. симуляция экзамена — засечённая по времени слепая дегустация, обнаружение дефектов и составление связной чайной карты из неизвестного набора

Что включено

• 26 еженедельных живых занятий по дегустации и теории с Chen Hui Yi, записанных для повторения

• специально подобранная посылка из 18 эталонных китайских чаёв, каждый из которых соответствует ключевому модулю программы

• полный доступ к цифровой библиотеке tea.school — видеолекции, документальные фильмы по обработке и набор пробных экзаменов Уровня II

• два очных уикенда в Санкт-Петербурге (доступен удалённый эквивалент) с практической работой с чайной посудой от tea.equipment: гайвани, глиняные чайники и стеклянные кувшины

• печатный дегустационный дневник и ароматическое колесо, разработанные для экзамена Уровня II

• индивидуальные менторские сессии каждые четыре недели для калибровки вашего вкуса и готовности к экзамену

• регистрация на сертификационный экзамен tea.academy Уровня II, включая экзаменационный сбор

• цифровой сертификат об окончании от tea.restaurant, подходящий для стены достижений вашего ресторана