Семинар для сомелье Michelin в Нью-Йорке

как проходят два дня

Семинар начинается утром 6 ноября в частном дегустационном зале на Манхэттене. Мэй Ян открывает его ландшафтом китайского чая — не широким обзором, а точной картой категорий, наиболее важных для директора по напиткам ресторана высокой кухни: wū lóng (乌龙), hóng chá (红茶), shēng и shú pǔ’ěr (生/熟普洱), а также узкий набор белых и жёлтых чаёв. Каждую категорию она связывает с историей терруара: от медово-орхидейного аромата mí lán xiāng (蜜兰香) dān cóng (单丛), выращенного на Phoenix Mountain, до костров из древесины лонгана, определяющих традиционный zhèng shān xiǎo zhǒng (正山小种). К середине утра участники проводят слепую дегустацию шести чаёв, калибруя свои вкусовые ощущения по общему словарю фруктовых, минеральных, дымных и цветочных нот.

Обед — рабочая пауза с лёгкими блюдами в кантонском стиле, призванными показать, как чайная карта может сочетаться с едой без винной структуры. Во второй половине дня группа переходит к методологии. Мэй представляет систему сочетаний, построенную на трёх основных осях китайского чая: стойкость аромата, текстура (от шелковистых белых чаёв до густого, бульонного веса выдержанного pǔ’ěr) и эволюция послевкусия при изменении температуры. Участники составляют предварительный чайный флайт для гипотетического дегустационного меню, удостоенного двух звёзд Michelin, затем представляют и обосновывают свой выбор.

Второй день переносит акцент с теории на сервис. Утро посвящено gōngfū chá (工夫茶) — не как церемонии, а как театру концентрации. Мэй обучает расчёту времени, температуре воды, выбору посуды и повествовательной дуге, которую официант может выстроить вокруг одного чая. Каждый участник заваривает чай для группы, получая немедленную обратную связь по темпу и описанию. После полуденной дегустации lapsang souchong в паре с шоколадом и сыром заключительная сессия посвящена практическому проектированию программы: ценообразованию чайной карты, обучению персонала зала, стабильным закупкам и составлению меню, которое чтит происхождение чая без экзотизации. Семинар завершается короткой сессией вопросов и ответов и предварительным обзором онлайн-курса на tea.school, где участники могут продолжить обучение. Члены tea.community могут получить скидку €50 — обратитесь через сообщество перед бронированием. Все образцы чая, продегустированные за два дня, доступны в курированных наборах на shop.thetea.app, а утренний mí lán xiāng можно приобрести килограммами для ресторанных программ.

что вы получаете

• два полных дня дегустаций и обучения под руководством Мэй Ян

• курированный набор из шести образцов китайского чая по 20 г каждый, включая dān cóng, lapsang и выдержанный shēng pǔ’ěr

• фарфоровую гайвань и пару дегустационных чашек на память

• рабочую тетрадь по методологии сочетаний — 40 страниц с методологией, вкусовыми кругами и шаблонами меню

• эксклюзивный доступ к закрытой секции на tea.school в течение трёх месяцев после семинара

• сертификат о прохождении, признаваемый tea.school и tea.events

• индивидуальная обратная связь по черновой чайной программе для вашего ресторана, предоставляемая в течение двух недель после мероприятия

практическая информация

• место проведения — частный дегустационный зал на Манхэттене; точный адрес высылается после бронирования

• дресс-код — элегантный повседневный — избегайте сильных духов или одеколонов, которые могут помешать дегустации

• питание — каждый день предлагаются лёгкие закуски в сочетании с чаем и небольшой обед; вегетарианские опции предоставляются по запросу

• доступность — помещение доступно для инвалидных колясок, на дегустационный этаж ведёт лифт

• язык — всё обучение, материалы и дегустационные заметки на английском

• набор включён — да — все чаи, гайвань, чашки и рабочая тетрадь включены в стоимость

• совет по погоде — в ноябре в Нью-Йорке прохладно (5–12°C), возможен дождь; рекомендуются лёгкое пальто и зонт