Journée sommelier — Intensif d’accords mets et thés, piste Michelin

l’arc de la journée

La matinée débute par un service paisible — une aiguille d’argent Bái Háo Yín Zhēn (白毫银针) qui donne le ton de la journée. Mei Yang, experte senior en thé spécialiste des thés oolong et noirs, rassemble le groupe autour de la table de dégustation. La lumière du studio est douce, l’air d’octobre au matin frais à travers la cour. Pas plus de dix sommeliers se partagent l’espace.

Nous goûtons trois infusions avant la première assiette. Un Shēng Pǔ’ěr (生普洱) issu d’un pressage de Bingdao de 2018 enseigne à suivre l’évolution des infusions — la manière dont un galet bien conservé adoucit son amertume juvénile en un bois miellé. Puis une volée de dancong des monts Phoenix : un Mí Lán Xiāng (蜜兰香) aux notes de miel et d’orchidée, un Yā Shī Xiāng (鸭屎香) torréfié qui évoque un fruit à noyau et le gingembre. Les notes de dégustation sont rédigées en silence ; Mei corrige la température, la hauteur du versement, l’angle du couvercle du gaiwan entre deux infusions.

Le déjeuner est lui-même un exercice. Trois petites assiettes, chacune accompagnée d’un seul thé. La première assiette — une truite fumée à froid au fenouil — rencontre un lapsang souchong fumé du village de Tongmu. Mei démontre comment la douceur de longane du thé met le fumé en avant sans écraser le plat. La deuxième assiette, une mousseline de céleri-rave aux graines de moutarde marinées, est assortie d’un Wò Duī (渥堆) pǔ’ěr fermenté de Menghai de 2015, dont la douceur terreuse enveloppe l’acidité. La troisième, un flan à la prune confite, se pose en regard d’un thé blanc du Fujian légèrement oxydé qui fredonne comme la peau d’une poire. À la fin du déjeuner, la matrice n’est plus abstraite.

L’après-midi est consacré à la répétition du service. Chaque sommelier présente au groupe le raisonnement de son accord — notes, histoire d’origine, méthode d’extraction. Mei oriente le langage vers les différences matérielles importantes dans une salle de restaurant : ce qu’un convive goûte quand le thé est infusé à 85 °C plutôt qu’à 95 °C, comment la liqueur évolue après trente secondes de repos, pourquoi la forme d’une théière façonne l’expérience. La dernière heure est une conversation libre autour d’un doux Máofēng (毛峰) des Huangshan, fixant ce qui a été absorbé dans la mémoire musculaire.

Les membres de tea.community reçoivent un code de réduction de 40 € lors de l’inscription ; les détails complets sont envoyés après l’achat. De nombreux participants poursuivent leur apprentissage via tea.school — ce stage intensif constitue un solide complément pratique aux modules théoriques plus approfondis qui y sont proposés.

Ce que vous obtenez

• douze thés chinois sélectionnés couvrant pǔ’ěr cru et fermenté, oolong dancong, lapsang souchong, thé blanc et thé vert

• trois exercices guidés d’accords mets et thés avec des fiches de dégustation imprimées

• un cahier de travail sur la matrice des accords conçu pour le service du thé à l’échelle d’un restaurant

• un certificat de participation signé par Mei Yang, experte senior en thé

• un échantillon à emporter de 30 g de tous les thés présentés sur shop.thetea.app, accompagné d’un code de réduction unique de 15 %

• un accès après l’événement à un canal dédié sur tea.community pour les questions de suivi et les échanges entre pairs

• une liste de lectures recommandées et une feuille de route tea.school pour poursuivre la formation

informations pratiques

• adresse du studio — Brunnenstraße 181, 10119 Berlin · rez-de-chaussée, sonnez ‘Tea Studio’

• tenue — décontractée chic, parfum minimal ; pas de parfums forts ou eaux de Cologne

• restauration — petites assiettes de dégustation servies pendant l’exercice d’accords ; un déjeuner végétarien léger est fourni

• accessibilité — entrée de plain-pied au rez-de-chaussée ; toilettes accessibles

• langue — enseignement en anglais avec les termes de thé en mandarin ; supports écrits bilingues

• kit fourni — tasse de dégustation personnelle, thermomètre près de la bouilloire, bol à eau usée, carnet en papier et un crayon

• note météo — en octobre à Berlin, la température moyenne est de 8–13 °C ; le studio est climatisé