Jefe de sumilleres — preparación para la certificación de té chino

cómo se desarrolla la cohorte

La cohorte se desarrolla a lo largo de veintiséis semanas, lo suficientemente compacta para generar impulso y lo suficientemente profunda para que el conocimiento se asiente. Cada semana sigue un único té — un té chino real y reconocible que catarás, inspeccionarás y comentarás — y un único concepto central del programa de estudios del Nivel II de tea.academy. Diseñamos el ritmo para personas que ya están en la sala de un restaurante: una sesión en directo de noventa minutos cada lunes por la noche, además de materiales de autoestudio seleccionados que encajan entre la preparación del servicio y la reunión del personal.

La columna vertebral del programa es la repetición sensorial deliberada. Las primeras semanas afianzan el reconocimiento del grado de la hoja, el control de la temperatura del agua y la memoria muscular de un vertido adecuado con gài wǎn (盖碗). Para la semana ocho estarás leyendo la hoja húmeda con la misma fluidez con la que lees una etiqueta de vino. A mitad de la cohorte, pasamos a las ventanas de procesamiento que convierten la misma hoja en lǜ chá (绿茶), hóng chá (红茶) o shēng pǔ’ěr (生普洱) — y luego a las firmas regionales de provincias como Fujian, Yunnan y Guangdong. El último tercio agudiza las habilidades para el examen: cuadrículas de cata a ciegas, diagnóstico de defectos y el lenguaje estructurado que un sumiller necesita para redactar una carta de tés que se lea como un ensayo, no como un catálogo.

La cohorte está dirigida por Chen Hui Yi, cuya práctica personal abarca las categorías de té blanco, verde y amarillo. Aporta un estilo de enseñanza pausado pero exigente — el tipo que te deja catando un Bái Háo Yín Zhēn (白毫银针) y notando por primera vez la nota de sandía fresca que siempre se te había escapado. Cada sesión incluye una cata en directo; recibirás un envío seleccionado de dieciocho tés a lo largo del programa, adaptado al enfoque semanal, de modo que lo que catas en casa sea la misma hoja que el grupo está comentando.

Junto con las sesiones semanales, los participantes tienen acceso a la biblioteca digital completa de tea.school, que incluye conferencias grabadas, vídeos de procesamiento y la suite de exámenes simulados del Nivel II. También incluimos dos fines de semana presenciales — uno a principios de otoño y otro antes del examen — que se celebran en la sala de catas de tea.equipment en San Petersburgo, donde manejarás gaiwans clásicos, teteras de barro yí xīng (宜兴) y jarras de vidrio para sentir la diferencia en la retención de calor y el comportamiento de vertido. Si viajar es imposible, se dispone de un equivalente remoto con vídeo guiado y un kit de préstamo.

Al final de las veintiséis semanas, habrás probado, escrito sobre y cocinado con más de ochenta tés chinos. Y lo que es más importante, tendrás la serena confianza de situarte ante un cliente o un tribunal de examen y hablar sobre mèng dǐng gān lù (蒙顶甘露) con el mismo matiz que aportas a un grand cru.

Semana a semana

• Semana 1 — Xī Hú Lóng Jǐng (西湖龙井). morfología de la hoja y estándar de recolección — cómo un verde prensado plano, de una yema y una hoja, establece el estándar para el reconocimiento de la forma

• Semana 2 — Bì Luó Chūn (碧螺春). la relación entre los juegos de yemas aterciopeladas y el cuerpo de la infusión — desarrollando el vocabulario para la textura en el té verde chino

• Semana 3 — Huáng Shān Máo Fēng (黄山毛峰). altitud, niebla y el concepto de yá (芽) — leyendo la proporción yema-hoja en los verdes de alta montaña

• Semana 4 — Lù’ān Guā Piàn (六安瓜片). el único té verde elaborado únicamente con hojas maduras — procesamiento sin yemas y el efecto sobre la astringencia y el regusto

• Semana 5 — Tài Píng Hóu Kuí (太平猴魁). arquitectura de hoja extragrande — cómo el tamaño, la forma y el prensado de la hoja influyen en el tiempo de infusión y la liberación de teanina

• Semana 6 — Ān Jí Bái Chá (安吉白茶). la paradoja del té verde de fenotipo blanco — bajo contenido de clorofila, alta teanina y la ventana umami a principios de primavera

• Semana 7 — Méng Dǐng Gān Lù (蒙顶甘露). antiguas tradiciones de montaña — cómo los jardines envueltos en niebla de Meng Ding establecen un prototipo para los verdes dulces y rizados

• Semana 8 — Jūn Shān Yín Zhēn (君山银针). introducción al té amarillo — el paso de amarilleado sellado y cómo la microfermentación suaviza la nota herbácea

• Semana 9 — Huò Shān Huáng Yá (霍山黄芽). tés amarillos comparativos — diferencias regionales entre la isla de Jun Shan y las yemas amarillas de montaña de Huo Shan

• Semana 10 — Bái Háo Yín Zhēn (白毫银针). té blanco de yema pura — tiempo de marchitamiento, gestión de la oxidación y el espectro de sabor desde el heno hasta la miel

• Semana 11 — Bái Mǔ Dān (白牡丹). blanco de una yema y dos hojas — construyendo la matriz completa de tés blancos e introduciendo notas de melón y herbáceas

• Semana 12 — Shòu Méi (寿眉). té blanco de hoja madura — cómo el Shoumei recolectado en otoño desplaza el perfil hacia frutos secos y madera, y por qué el envejecimiento importa

• Semana 13 — Gōng Méi (贡眉). el blanco intermedio menos conocido — comparando Gongmei con Shoumei y aprendiendo a articular sutiles distinciones de grado

• Semana 14 — Zhèng Shān Xiǎo Zhǒng (正山小种). origen del lapsang — té negro ahumado con pino de Tongmu, el mapa de fenoles y el puente hacia el hóng chá sin ahumar

• Semana 15 — Jīn Jùn Méi (金骏眉). té negro de solo yemas de Wuyi — hóng chá de lujo de recolección fina y el vocabulario de malta, chocolate y rosa seca

• Semana 16 — Qí Mén Hóng Chá (祁门红茶). Keemun como referencia — el compuesto qí mén xiāng y cómo un negro de Anhui construye complejidad mediante un marchitamiento lento

• Semana 17 — Diān Hóng (滇红). negro de Yunnan — cultivar assamica de hoja grande, puntas doradas y la firma audaz, dulce y picante del hóng chá de gran altitud

• Semana 18 — Dà Hóng Páo (大红袍). la leyenda y la roca — el yán chá de Wuyi cargado de minerales y el concepto de yán yùn (岩韵) como criterio de cata

• Semana 19 — Tiě Guān Yīn (铁观音). oolong de Anxi — estilos tradicionales tostados al carbón frente a los modernos de oxidación ligera y el eje orquídea-crema

• Semana 20 — Fèng Huáng Dān Cōng — Mí Lán Xiāng (凤凰单丛 — 蜜兰香). dancong de arbusto único — la familia aromática miel-orquídea y cómo la técnica Chaozhou gōng fū chá (工夫茶) desbloquea la nariz

• Semana 21 — Dòng Dǐng Wū Lóng (冻顶乌龙). oolong de montaña de Taiwán — hojas enrolladas en bolas, retostado y la textura cremosa-mantequillosa apreciada en los sets de competición

• Semana 22 — Bāo Zhǒng (包种). el oolong más ligero — oxidación mínima, notas altas cítrico-florales y cómo la hoja de estilo tira se comporta en un gaiwan de porcelana

• Semana 23 — Shēng Pǔ’ěr (生普洱), joven. fundamentos del pu’er crudo — secado al sol, prensado en piedra y el amargor vivo que predice la trayectoria de envejecimiento

• Semana 24 — Shú Pǔ’ěr (熟普洱). pu’er maduro — el proceso de fermentación wò duī (渥堆), poesía microbiana y cómo describir la dulzura terrosa sin caer en clichés

• Semana 25 — Liù Bǎo (六堡). té oscuro más allá del pu’er — la tradición de envejecimiento en cestas de Guangxi, el matiz de nuez de betel y el papel de la humedad en la post-fermentación

• Semana 26 — vuelo a ciegas compuesto — un verde, un oolong, un negro, un pu’er. simulación de examen — cata a ciegas cronometrada, detección de defectos y construcción de una lista de tés coherente a partir de un vuelo desconocido

Qué incluye

• 26 sesiones semanales en directo de cata y teoría con Chen Hui Yi, grabadas para revisión

• envío seleccionado de 18 tés chinos de referencia, cada uno correspondiente a un módulo clave del programa

• acceso completo a la biblioteca digital de tea.school — videoconferencias, documentales de procesamiento y la suite de exámenes simulados del Nivel II

• dos fines de semana presenciales en San Petersburgo (disponible equivalente remoto) con formación práctica en utensilios de té utilizando gaiwans, teteras de barro y jarras de vidrio de tea.equipment

• diario de cata impreso y rueda de aromas diseñados para el examen del Nivel II

• sesiones de mentoría individual cada cuatro semanas para calibrar tu paladar y tu preparación para el examen

• inscripción en el examen de certificación Nivel II de tea.academy, incluida la tasa de examen

• certificado digital de finalización de tea.restaurant, adecuado para la pared de credenciales de tu restaurante