Chef sommelier — préparation à la certification du thé chinois

comment se déroule la cohorte

La cohorte s’étend sur vingt-six semaines, suffisamment serrée pour créer de l’élan et assez profonde pour que le savoir se dépose. Chaque semaine suit un seul thé — un véritable thé chinois identifiable que vous goûterez, examinerez et discuterez — et un concept unique issu du programme de niveau II de tea.academy. Nous avons conçu le rythme pour les personnes qui travaillent déjà en salle : une session en direct de quatre-vingt-dix minutes chaque lundi soir, ainsi que des supports d’auto-apprentissage soigneusement sélectionnés qui se glissent entre la préparation du service et le briefing de l’équipe.

L’épine dorsale du programme est une répétition sensorielle délibérée. Les premières semaines ancrent la reconnaissance du grade de la feuille, le contrôle de la température de l’eau et la mémoire musculaire d’un versé correct au gài wǎn (盖碗). À la huitième semaine, vous lisez la feuille humide aussi couramment qu’une étiquette de vin. Au milieu de la cohorte, nous basculons vers les fenêtres de transformation qui transforment la même feuille en lǜ chá (绿茶), hóng chá (红茶) ou shēng pǔ’ěr (生普洱) — puis vers les signatures régionales de provinces comme le Fujian, le Yunnan et le Guangdong. Le dernier tiers affine les compétences d’examen : grilles de dégustation à l’aveugle, diagnostic des défauts et le langage structuré dont un sommelier a besoin pour rédiger une carte de thés qui se lit comme un essai et non comme un catalogue.

La cohorte est dirigée par Chen Hui Yi, dont la pratique s’étend sur les catégories du thé blanc, du thé vert et du thé jaune. Elle apporte un style d’enseignement posé mais exigeant — celui qui vous fait goûter un Bái Háo Yín Zhēn (白毫银针) et remarquer pour la première fois la note de pastèque fraîche que vous aviez toujours manquée. Chaque session inclut une dégustation en direct ; vous recevrez un envoi sélectionné de dix-huit thés tout au long du programme, correspondant à la thématique hebdomadaire, afin que ce que vous goûtez chez vous soit la même feuille que celle discutée par le groupe.

Parallèlement aux sessions hebdomadaires, les participants ont accès à la bibliothèque numérique complète de tea.school, comprenant des conférences archivées, des vidéos de transformation et la suite d’examens blancs de niveau II. Nous incluons également deux week-ends en présentiel — l’un au début de l’automne et l’autre avant l’examen — qui se tiendront dans la salle de dégustation de tea.equipment à Saint-Pétersbourg, où vous manipulerez des gaiwans classiques, des théières en argile yí xīng (宜兴) et des pichets en verre pour ressentir la différence de rétention de chaleur et de comportement de versage. Si le déplacement est impossible, un équivalent à distance avec des vidéos guidées et un kit de prêt est disponible.

À la fin des vingt-six semaines, vous aurez goûté, écrit à propos et cuisiné avec plus de quatre-vingts thés chinois. Plus important encore, vous aurez la confiance tranquille de vous tenir devant un client, ou un jury d’examen, et de parler du mèng dǐng gān lù (蒙顶甘露) avec la même nuance que celle que vous apportez à un grand cru.

semaine par semaine

• Semaine 1 — Xī Hú Lóng Jǐng (西湖龙井). morphologie de la feuille et standard de cueillette — comment un thé vert pressé à plat, un bourgeon-une feuille, établit la référence pour la reconnaissance de la forme

• Semaine 2 — Bì Luó Chūn (碧螺春). la relation entre les bourgeons duveteux et le corps de l’infusion — développer le vocabulaire de la texture dans le thé vert chinois

• Semaine 3 — Huáng Shān Máo Fēng (黄山毛峰). altitude, brume et concept de yá (芽) — lire le rapport bourgeon/feuille dans les thés verts de haute montagne

• Semaine 4 — Lù’ān Guā Piàn (六安瓜片). le seul thé vert élaboré uniquement à partir de feuilles matures — transformation sans bourgeons et son effet sur l’astringence et la finale

• Semaine 5 — Tài Píng Hóu Kuí (太平猴魁). architecture des très grandes feuilles — comment la taille, la forme et le pressage influencent le temps d’infusion et la libération de théanine

• Semaine 6 — Ān Jí Bái Chá (安吉白茶). le paradoxe du thé vert à phénotype blanc — faible taux de chlorophylle, forte teneur en théanine et la fenêtre d’umami au début du printemps

• Semaine 7 — Méng Dǐng Gān Lù (蒙顶甘露). traditions millénaires de montagne — comment les jardins embrumés de Meng Ding ont établi un prototype pour les thés verts frisés et sucrés

• Semaine 8 — Jūn Shān Yín Zhēn (君山银针). introduction au thé jaune — l’étape de jaunissement scellé et comment la micro-fermentation adoucit la note herbacée

• Semaine 9 — Huò Shān Huáng Yá (霍山黄芽). thés jaunes comparés — différences régionales entre les bourgeons jaunes de l’île Jun Shan et de la montagne Huo Shan

• Semaine 10 — Bái Háo Yín Zhēn (白毫银针). thé blanc pur bourgeon — temps de flétrissage, gestion de l’oxydation et spectre aromatique du foin au miel

• Semaine 11 — Bái Mǔ Dān (白牡丹). thé blanc un bourgeon-deux feuilles — élaborer la matrice complète du thé blanc et introduire les notes de melon et d’herbacées

• Semaine 12 — Shòu Méi (寿眉). thé blanc de feuilles matures — comment la cueillette automnale de Shoumei déplace le profil vers les fruits secs et le bois, et pourquoi le vieillissement importe

• Semaine 13 — Gōng Méi (贡眉). le thé blanc intermédiaire méconnu — comparer Gongmei et Shoumei et apprendre à articuler les distinctions subtiles de grade

• Semaine 14 — Zhèng Shān Xiǎo Zhǒng (正山小种). origine du lapsang — thé noir fumé au pin de Tongmu, la carte des phénols et le pont vers les hóng chá non fumés

• Semaine 15 — Jīn Jùn Méi (金骏眉). thé noir tout en bourgeons de Wuyi — hóng chá de luxe à la cueillette fine et vocabulaire du malt, du chocolat et de la rose séchée

• Semaine 16 — Qí Mén Hóng Chá (祁门红茶). le Keemun comme référence — le composé qí mén xiāng et comment un noir de l’Anhui construit sa complexité par un flétrissage lent

• Semaine 17 — Diān Hóng (滇红). thé noir du Yunnan — cultivar assamica à grandes feuilles, pointes dorées et la signature audacieuse, sucrée et poivrée des hóng chá de haute altitude

• Semaine 18 — Dà Hóng Páo (大红袍). la légende et le rocher — yán chá de Wuyi riche en minéraux et le concept de yán yùn (岩韵) comme critère de dégustation

• Semaine 19 — Tiě Guān Yīn (铁观音). oolong d’Anxi — styles classiques au charbon de bois contre styles modernes à oxydation légère, et l’axe orchidée-crème

• Semaine 20 — Fèng Huáng Dān Cōng — Mí Lán Xiāng (凤凰单丛 — 蜜兰香). dancong de brousse unique — la famille aromatique miel-orchidée et comment la technique du gōng fū chá (工夫茶) de Chaozhou déverrouille le nez

• Semaine 21 — Dòng Dǐng Wū Lóng (冻顶乌龙). oolong de montagne de Taïwan — feuilles roulées en boules, re-torréfaction et texture onctueuse de beurre prisée dans les ensembles de compétition

• Semaine 22 — Bāo Zhǒng (包种). l’oolong le plus léger — oxydation minimale, notes de tête florales et d’agrumes, et comment la feuille en bandes se comporte dans un gaiwan en porcelaine

• Semaine 23 — Shēng Pǔ’ěr (生普洱), jeune. fondements du pu’er cru — séchage au soleil, pressage à la pierre et l’amertume vivante qui prédit la trajectoire de vieillissement

• Semaine 24 — Shú Pǔ’ěr (熟普洱). pu’er fermenté — le processus de fermentation wò duī (渥堆), poésie microbienne et comment décrire la douceur terreuse sans cliché

• Semaine 25 — Liù Bǎo (六堡). thé sombre au-delà du pu’er — la tradition de paniers vieillissants du Guangxi, la nuance de noix de bétel et le rôle de l’humidité dans la post-fermentation

• Semaine 26 — volée à l’aveugle composite — un vert, un oolong, un noir, un pu’er. simulation d’examen — dégustation à l’aveugle chronométrée, détection des défauts et élaboration d’une carte de thés cohérente à partir d’une volée inconnue

ce qui est inclus

• 26 sessions hebdomadaires en direct de dégustation et de théorie avec Chen Hui Yi, enregistrées pour révision

• envoi sélectionné de 18 thés chinois de référence, chacun correspondant à un module clé du programme

• accès complet à la bibliothèque numérique de tea.school — conférences vidéo, documentaires de transformation et la suite d’examens blancs de niveau II

• deux week-ends en présentiel à Saint-Pétersbourg (équivalent à distance disponible) avec pratique pratique sur le matériel de thé, utilisant les gaiwans, théières en argile et pichets en verre de tea.equipment

• carnet de dégustation imprimé et roue des arômes conçus pour l’examen de niveau II

• sessions de mentorat individuelles toutes les quatre semaines pour calibrer votre palais et votre préparation à l’examen

• inscription à l’examen de certification de niveau II de tea.academy, frais d’examen inclus

• certificat numérique de réussite de tea.restaurant, adapté au mur des références de votre restaurant