Chen Hui Yi

Chen Hui Yi a passé plus de quinze ans immergée dans l'art subtil des thés chinois blancs, verts et jaunes — catégories souvent éclipsées par les thés plus sombres mais exigeant une précision extrême, surtout en salle de restaurant. Basée dans le Guangdong, elle travaille directement avec des jardins de petits producteurs à Fuding et Zhengyuan, tissant des relations qui remontent à son premier apprentissage auprès d'un maître thier en 2009. Cet apprentissage lui a appris que le thé blanc Yín Zhēn (银针), en aiguilles d'argent, n'est pas seulement délicat mais un test de température d'eau et de hauteur de versement, et elle a transformé cette compréhension en un langage systématique pour les équipes de restauration.

Son fil ‘Service temperature realities — keeping tea right at the table’ sur tea.restaurant décortique les choix précis de récipients, la tenue de la bouilloire et les cadences de versement qui empêchent les thés blancs de devenir amers ou les thés verts de goûter la surinfusion. Elle préconise une technique de chute-et-maintien à 80 °C pour le Bái Mǔ Dān (白牡丹) et un versement reposé en céramique à 72 °C pour le Bì Luó Chūn (碧螺春), étayés par des dégustations comparatives qu'elle mène avec le personnel de salle.

Le fil ‘Vegetarian tasting menus and Chinese tea — natural alignment’ sur les menus dégustation végétariens est né d'une résidence d'un an dans une cuisine végétale de Copenhague, désormais documentée sur tea.restaurant. Chen Hui Yi y a démontré que le thé blanc Shòu Méi (寿眉), avec sa finale miel-melon, peut sublimer un consommé de céleri-rave et pomme sans heurt, tandis qu'un Yuè Guāng Bái (月光白) de 2018 vieilli, issu de sa réserve personnelle, devient le pont naturel vers un plat de champignons à la crème de noix de cajou. Son cadre guide aujourd'hui les chefs de cinq établissements à travers la Scandinavie.

En août 2025, elle a présenté ce travail devant un public lors du pop-up d'accords de Copenhague — cinq plats + cinq thés, une soirée complète répertoriée sur tea.events. Les convives ont parcouru une séquence de thé vert Lóng Jǐng (龙井) avec de la morue fumée, un oolong Dan Cong Mí Lán Xiāng (蜜兰香) de 2016 avec du céleri-rave, et un rare thé jaune Jūn Shān Yín Zhēn (君山银针) avec de la poire pochée, chaque température de service étant méticuleusement maîtrisée.

Chen Hui Yi enseigne le module avancé ‘White and Yellow Tea for the Dining Room’ à tea.school, où sommeliers et directeurs de salle apprennent à calibrer l'extraction en fonction du matériau de la théière, du dosage des feuilles et de l'humidité ambiante. Sa démarche part de la conviction que le thé chinois, servi avec la même rigueur que le vin, peut ancrer un menu dégustation — non pas en supplément, mais comme architecture d'accord principale.