Cómo un restaurante construye un programa de té, semana a semana
Un programa de té chino no empieza con una lista de nombres y precios. Empieza con la memoria gustativa, repetida en todo un equipo, hasta que el sous chef y el sumiller puedan decirle por qué un dancong Mí Lán Xiāng (蜜兰香) se siente diferente en el paladar después de un plato de Sichuan. Esta cohorte de doce semanas, dirigida por la Experta en Té Senior Mei Yang, está diseñada para pequeños grupos de restaurantes — máximo ocho cocinas por ciclo — para que cada sesión en vivo sea una conversación, no una transmisión.
Comenzamos donde empieza toda la educación sobre el té: la hoja. Durante las primeras tres semanas, los participantes reciben un kit calibrado de doce tés chinos — té blanco Bái Mǔ Dān (白牡丹), verde Lóng Jǐng (龙井), oolong Tiě Guān Yīn (铁观音) — y aprenden a evaluar cuerpo, aroma y retrogusto sin el andamiaje de una rueda de cata. Mei Yang, basándose en su profunda experiencia con los estilos dancong y lapsang de Guangdong, enseña al equipo a articular lo que degustan en un lenguaje que funciona en la sala, no en un laboratorio. La única tarea: preparar el mismo té de manera diferente y comparar notas.
Para la semana cuatro, el enfoque se amplía. Profundizamos en la oxidación y la fermentación. Una sesión sobre Zhèng Shān Xiǎo Zhǒng (正山小种) se convierte en una lección sobre la tradición del humo de pino y la narrativa del menú. Una semana después, el poco común té amarillo Jūn Shān Yín Zhēn (君山银针) muestra el poder silencioso del paso de ‘amarilleamiento’. A lo largo, seguimos cómo el procesamiento de cada té determina su coste, su vida útil y su lugar en un menú — ya sea como infusión de bienvenida, vuelo de cata o maridaje de postres.
El corazón de la cohorte es el diseño del menú. Los participantes llevan su lista de tés actual o imaginada a un taller intensivo en la semana ocho, utilizando la retroalimentación en vivo de Mei Yang y del grupo en general. Trazamos rotaciones estacionales, arquitectura de precios y protocolos de servicio. Mientras tanto, la cohorte se apoya en el ecosistema más amplio de Teamotea: los tés para la cata y los pedidos posteriores se obtienen a través de shop.thetea.app, donde los miembros de la cohorte reciben acceso prioritario; la conversación continua y la resolución de problemas continúa en un círculo privado en tea.community.
Para la semana doce, cada restaurante tiene un programa completo: tés seleccionados, calculados en costes y plasmados en un menú; un formador de té principal en plantilla que ha completado la ruta de certificación integrada de tea.school; y una cadena de suministro compartida que puede adaptarse a las estaciones. La sesión final es un servicio simulado — cada equipo presenta su menú y sirve para el grupo, recibiendo notas detalladas de Mei Yang sobre cada hoja, cada recipiente, cada taza.
Semana a semana
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Semana 1 — Bái Mǔ Dān (白牡丹). fundamentos de la cata: cuerpo, aroma y final — comprensión del terroir en el té blanco de Fuding
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Semana 2 — Lóng Jǐng (龙井). tostado en sartén y la búsqueda de la dulzura de la castaña en el té verde de primera cosecha del Lago del Oeste
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Semana 3 — Tiě Guān Yīn (铁观音). control de la oxidación y la complejidad floral del oolong de Anxi; procesamiento tradicional frente a moderno
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Semana 4 — Zhèng Shān Xiǎo Zhǒng (正山小种). profundidad ahumada, orígenes del pino y la narrativa histórica del té negro original de Wuyi
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Semana 5 — Jūn Shān Yín Zhēn (君山银针). el poco común paso de ‘amarilleamiento’ y el carácter suave y dulce del té de la isla Junshan de Hunan
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Semana 6 — Shēng Pǔ’ěr (生普洱). pu-erh crudo joven de Menghai: degustar el amargor, seguir la transformación y el potencial de envejecimiento
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Semana 7 — Shú Pǔ’ěr (熟普洱). fermentación wo dui y el profundo y terroso confort del pu-erh maduro de Yunnan en entornos de restaurante
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Semana 8 — Mí Lán Xiāng (蜜兰香). fragancia a miel y orquídea y maestría de arbusto único — dancong de la Montaña Fénix con Mei Yang
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Semana 9 — Shòu Méi (寿眉). evolución del té blanco envejecido: frutas secas, hierbas y profundidad medicinal a través de las añadas
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Semana 10 — Diān Hóng (滇红). brotes dorados y dulzura de cacao de Yunnan — un té negro versátil para cada menú
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Semana 11 — Mò Lì Lóng Zhū (茉莉龙珠). ciclos artesanales de aromatización; curvas de temperatura y el arte silencioso de las perlas de jazmín
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Semana 12 — Lǎo Bái Chá (老白茶). curar un menú de té de temporada: desde la cata a ciegas hasta el cálculo de costes y la presentación final del servicio
Lo que incluye
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doce sesiones en línea en vivo con la Experta en Té Senior Mei Yang (90 minutos cada una, grabadas)
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caja curada de 12 tés chinos de autor (60 g por té) para que todo el equipo del restaurante los cate
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círculo privado en tea.community para discusión continua entre pares y apoyo de la cohorte
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libro de trabajo digital con cuadrículas de cata, plantillas de costes, guías de diseño de menú y contactos de proveedores
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membresía de un año a tea.school para el formador de té principal del restaurante, incluyendo ruta de certificación
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abastecimiento prioritario al por mayor a través de shop.thetea.app con un 10% de descuento en el primer pedido
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dos entradas para una excursión de un día de tea.travel durante la cohorte (fechas anunciadas en la sesión)
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certificado de finalización emitido por Teamotea para el programa de té del restaurante