Zhou Xiang

Zhou Xiang a grandi dans le bassin du lac Dongting, dans le Hunan, à portée de vue de l’île Junshan — berceau du Jūnshān Yínzhēn (君山银针), le thé jaune le plus estimé de Chine. Après une décennie passée à s’imprégner de la culture du thé de sa province, il apporte aujourd’hui cette intimité aux salles de restaurant, aidant sommeliers et personnel de salle à transformer les rituels discrets du thé en un service confiant et accueillant.

Son expertise repose sur un travail de terrain assidu. En 2018, il a passé toute une saison de cueillette dans le village de Longjing, à Hangzhou, maîtrisant les nuances de la cuisson à la poêle qui définissent le Lóngjǐng (龙井). Des résidences ultérieures à Anhua et Yiyang ont approfondi sa maîtrise des thés sombres du Hunan et du délicat hóng chá qui fonde la renommée du thé noir de la région. Cette base concrète nourrit chacun des programmes qu’il élabore.

Chez tea.restaurant, Zhou façonne le programme de formation que l’on retrouve dans son fil « Former le personnel de salle au thé chinois — sans le submerger ». Il préconise une approche en trois niveaux : d’abord, un ancrage sensoriel (un seul thé, dégusté chaque jour) ; ensuite, un récit géographique unique ; enfin, une règle d’accord simple et mémorisable. Cette séquence constitue l’épine dorsale des cours qu’il anime sur tea.school — des micro-modules qui s’intègrent entre les préparatifs du service et les débriefings post‑shift.

Ses tables rondes sont tout aussi pragmatiques. La « Table ronde régionale des restaurants — Saint‑Pétersbourg », programmée du 8 au 22 April 2026, réunit chefs de cuisine et maîtres de thé pour élaborer des menus saisonniers autour de vols de thé fixes. Lors de la journée de formation de l’équipe du restaurant de Londres, il a guidé le personnel de salle à travers un exercice de service rapide en cinq thés, en utilisant le matériel présenté sur tea.equipment pour maintenir chaque infusion précise même sous pression.

Le deuxième fil majeur de Zhou, « Kombucha et accords au thé — sans perturber les clients », aborde la vague montante des boissons fermentées. Il trace des démarcations claires — quand présenter le kombucha comme une boisson à part entière, quand le faire dialoguer avec une première infusion de dāncōng, et comment le choix de la verrerie sur tea.equipment peut visuellement distinguer les deux sans ajouter de mots.

Chaque printemps, il retourne dans le Hunan pour s’approvisionner en yínzhēn frais et parcourir les jeunes plantations avec les producteurs locaux, reversant ces connaissances de première main dans la bibliothèque de ressources de la communauté. Qu’il s’agisse de concevoir la carte des thés d’un restaurant ou de coacher une nouvelle recrue lors de son premier service gōngfū, Zhou Xiang ne considère pas le thé comme un simple article d’inventaire, mais comme une histoire que chaque membre de l’équipe peut raconter.