Fang Ting

Le parcours de Fang Ting avec le thé a commencé dans les montagnes du Henan, où elle a grandi en regardant sa famille récolter le Xìn Yáng Máo Jiān (信阳毛尖) — un thé vert délicat aux feuilles fines comme des aiguilles. Après une formation formelle en évaluation sensorielle en 2014, elle est devenue apprentie auprès du maître du Wuyi Liao Zhong en 2015, apprenant l’art de la torréfaction au charbon de bois pour les Yán Chá (岩茶) comme le Dà Hóng Páo (大红袍) et le Shuǐ Xiān (水仙). Au cours des années suivantes, elle a partagé ses saisons entre les falaises du Wuyi et les anciennes forêts de thé du Yunnan, ajoutant le pu-erh cru et mûr à son répertoire. Sa pratique de dégustation transversale couvre désormais des centaines de lots mono-origine, dont un Shēng Pǔ'ěr (生普洱) de 2007 de la montagne Nannuo et un oolong Fenghuang Mí Lán Xiāng (蜜兰香) de 2012.

Chez tea.restaurant, Fang Ting traduit cette profondeur en systèmes de restauration pratiques. Elle collabore avec des chefs et des sommeliers pour sélectionner des thés qui résistent à la chaleur de la cuisine et à un service rapide, tout en récompensant une attention lente. Son fil de discussion, « Verrerie contre Yixing sur le pass — ce qui fonctionne en service au restaurant », examine comment les gaiwans en porcelaine fine préservent les notes aiguës dans une salle à manger animée, tandis que l’argile Yixing apporte de la chaleur aux pu-erh vieillis à une table calme de chef. Les conclusions — accompagnées de décompositions aromatiques côte à côte — sont devenues une lecture essentielle dans son programme chez tea.school, où elle dirige le Certificate in Tea for Hospitality.

Les missions de conseil de Fang Ting ont varié d’une maison de dim sum à Melbourne à un concept de gastronomie fine à Saint-Pétersbourg, ancrant toujours la cuisine étrangère dans l’accord thé chinois adéquat. Son approche est calme, empirique et fermement liée à la feuille : chaque recommandation part de la température de l’eau, du temps d’infusion et du matériau du récipient, testés contre le sel, le gras et l’acidité d’un plat. Lorsqu’elle ne voyage pas pour s’approvisionner dans de petites exploitations du Yunnan et du Fujian, elle anime des séances de dégustation chez tea.community et contribue aux notes de dégustation sur puerh.app — toujours avec la même attention qu’elle attend d’un cuisinier de ligne pour une garniture. Sa formation avec l’équipe d’herboristes de Tea Doctor en 2020 a approfondi sa compréhension de l’effet du thé sur la digestion — un facteur clé pour l’accord avec des menus de restaurant riches. Elle intègre désormais ces connaissances dans des ateliers destinés aux équipes chez tea.equipment, où elle teste de nouveaux mélanges d’argile pour leurs propriétés thermiques.